豆腐乳、臭豆腐、豆豉……是人间至味,还是问题食品?

2016-09-30新老年
 


几千年的中国吃货史中,各种豆子为了博大精深的中华美食,舍身奉献,被磨粉、打浆、压豆腐,甚至长毛了、发酸了、变臭了,也依然赢得了广大食客的喜爱。


不如,豆腐乳、臭豆腐、豆豉、豆瓣酱……这么多变了味儿的发酵豆制品,好吃的同时,也有不少人担心「臭卤水」「不健康」。


豆腐乳:霉菌发酵后的豆腐


就着小半块腐乳,就能「呼噜」下去一碗白粥;或是往热腾腾的馒头里一夹,再浇上半勺腐乳汁,就是一顿美味的早餐。


因为制作工艺不同,豆腐乳的外表和风味也各有不同,比如小白方、小红方和青方。不同品牌、不同地区也都有自己独特的风味,比如火腿腐乳、白菜腐乳、麻油腐乳等等。


但本质上,它们都是由豆腐经过特定霉菌发酵后,再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品。


因为加了红曲,小红方的颜值诱人


 豆腐乳营养不错,但不能多吃


听说豆腐乳被誉为「东方奶酪」,蛋白质利用率高、防癌防贫血还能预防老年痴呆?


确实,豆腐乳作为一种发酵食品,营养有所改善:B 族维生素含量增加,蛋白质更好消化吸收,一些影响吸收的物质,比如植酸,也被破坏掉了。


但是!这并不意味着它就成为了「神药」,而且豆腐乳有个大缺点:咸!钠多!


一大块 20 g 的腐乳所含的盐,足够炒个菜了。


双份奶酪的披萨很常见,加双份豆腐乳的馒头……想想都觉得齁得慌。


肥而不腻、软糯入味的「南乳猪手」


南乳,就是红方腐乳


 自制豆腐乳?并不推荐!


网上有很多在家制作豆腐乳的配方,毛绒绒的豆腐胚萌萌哒,步骤看起来简单又卫生。


但是!并不推荐大家在家自制豆腐乳(其他发酵豆制品也一样)。


因为豆制品这种高蛋白质的食物,经过发酵,存在肉毒杆菌毒素中毒的风险。


在家庭自制的过程中,器具不干净、发酵条件不合适、菌种有问题,都是肉毒杆菌污染的隐患。


更可怕的是,这个过程并不会有明显的感官变化(例如变臭发酸之类),所以很可能在不知不觉中就导致了严重的食品安全事故。


每年都有人因为吃了自制发酵豆制品而肉毒杆菌中毒,被送进医院抢救,还是尽量买着吃吧。


臭豆腐是粪水、化学制剂泡出来的?


火遍全国的路边小吃「臭豆腐干」,是把豆腐泡在「臭卤水」中发酵而成。


有传言说「臭卤水」就是「粪水」和「化学制剂」,吃了有害健康。


诶呦(嫌弃脸),当然不是!


一般,臭卤水是由肉,或者蔬菜发酵获得,粪水和化学药品并不能达到「闻起来臭吃起来香」的效果(那就只剩臭了……)。


而且,现代化生产的「臭卤水」是有微生物和品质监控的,安全性比较有保证。


不过,对于没有卫生意识的小作坊或不法商贩,臭卤水中存在致病微生物,或者偷偷使用违规添加剂调个味儿,也是很有可能的。


所以想吃臭豆腐干,还是要买靠谱货,至于路边的三无产品……三思而不行吧。



豆豉:不太能拼颜值的调味品


作为传统食材之一,好的豆豉,是将优质的大豆(黄豆或黑豆)先蒸煮,然后接种上特定的霉菌进行发酵,最后再晾干制成。


成品一定要色泽油润光亮,酱香味浓郁。


别看豆豉黑黢黢、干巴巴,颜值基本为负。但经典菜肴「豆豉鲮鱼油麦菜」的精髓,就是绿油油的油麦菜上,那一点点咸鲜味美的豆豉鲮鱼。



  豆瓣酱:吃货界的南北之争


很多人的厨房中,都必备一罐豆瓣酱作为经典调味品。但是,小小的豆瓣酱竟然还分为黄豆和蚕豆两大派系,有着完全不同的风味。


华南和西南地区主要为蚕豆派,在把蚕豆进行脱壳、发酵等一系列加工后,还要加入足量的辣椒酱。成品味道鲜辣,色泽红艳,以郫县豆瓣最为出名。


代表作:麻婆豆腐


  华东地区则多为黄豆派,是将蒸熟的黄豆瓣混入面粉后进行发酵制成,滋味咸鲜,代表产品为山东某知名品牌,常和大葱形成经典搭配(葱伴侣)。


常用于蘸料或拌面,咸鲜可口,比如炸酱面


  最重要的,是适量吃


在食品界,发酵是个充满魅力的变化过程。


本来味道寡淡甚至还有豆腥味的豆制品,在发酵的过程中,各类微生物将大分子的蛋白质水解成多肽和氨基酸,特别是谷氨酸含量较高,所以就有了迷人的鲜味。


无论是腐乳、豆豉,还是豆汁儿、臭豆腐,都没有传说中的神奇功效,也没有想象中的特别不健康。


自己喜欢 + 控制好量,才最重要。

 

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1982年毕业于浙江中医药大学中医专业。 即从事中医心血管病的临床研究,并且 从事中医诊断学的教学工作...

李涯松

医学博士,主任医师,现任浙江省医学 会风湿病学分会副主任委员,浙江省中 西医结合学会风湿病专业委...

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资深医务工作者,高级政工师,主治医 师。杭州人。75岁。50年代初毕业于第 六军医大学医科专业。毕业...

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