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雞的味道

发布时间:2017-08-01

 文革後期看過一篇美國現代小說,書名和內容已不可考,當時裏面有一句話,一度讓我驚疑不已,記憶至今:


  什麼都有雞的味道!


  那時候我很年輕,生活環境中物質和非物質一概匱乏,完全不知道世界上發生的事情,自我感覺還挺好。我看得出來,小說主人公頹廢厭世,雞是他厭惡的東西。問題是,雞何等珍貴,為什麼拿雞來說事兒呢?什麼都有雞的味道,那是天堂廚房呀。世界上有人不愛雞的味道?這不可能!


  我知道「咱家先前闊過」。千年以前,我們也有喫雞肉要挑剔一番的士大夫,但那不是厭惡,衹是挑剔罷了。


  那是三國楊修的故事:


  楊修有俊才,擔任丞相曹操的主簿。在漢中戰爭後期,他從曹操所頒口令「雞肋」準確地推測出曹操有意撤兵,遭到嫉恨。這位楊修是喫雞專家,知道雞肋上無肉無油,「棄之可惜,食之無所得」。曹操用它作口令,無意透露了他對漢中取捨不定的心理。


我後來入世漸深,聽多了人們的抱怨:「什麼菜都放味精」、「什麼廣告都用美女」、「什麼文章都一個腔調」、「什麼時辰都穿西裝」……,終於意識到,前面說的那個美國作者,其實討厭的是生活中那些千篇一律的生硬套路。


  人類的弱點是,凡事必須為我所用,處事多重標準。這在雞的身上有充分的表現。雞在人間的地位,高的地方崇高得不可思議;低的地方低賤到無以復加。其反差之大,當屬十二生肖之首。


  究其因有四:


  一、名字諧音「吉」。中國民間極為渴望吉兆,注重文化資源利用的文化人豈肯錯過,大家爭相挖掘「吉」字內涵,用文字、圖畫的形式將其變現。十二生肖裏面,色彩最為絢麗的是雞。畫家們在佳節的善頌善禱聲中,畫出了很多斑斕的公雞和母雞。更有一張紙上,百雞歡樂聚首,千雞風雲際會,雞頭攢攢,雞冠洶湧,被冠為「百吉圖」、「千吉圖」。畫賣得好,畫雞人被贊為「雞聖」或者「雞神」的已經有好多位了,非常歡樂喜慶。


  老實說,雞畫還真有超凡入聖的。有興趣的人,可以上網,找幾位近現代的大家,如張書旂、劉繼卣、劉奎齡的作品觀賞一番。


  二、「雞」還有一個諧音「妓」,被一大幫好/惡此道的中國人利用得淋漓盡致。最直截了當的是,港九以「一樓一鳳」喻租樓攬客的妓女。那個敏感字看似隱藏得嚴密,卻是欲蓋彌彰的典範。現在內地人說話,都直呼「雞」名,自有很多人擠眉弄眼的響應,大家已經沒有轉個彎的耐心了。


  「雞」字慘遭褻瀆,還連累了形象端麗的孔雀和神妙的鳳凰:


美味廣東點心雞爪,以「鳳爪」著稱;麻將裏面的一索,老底子的麻將牌上是一隻長尾孔雀,眾人的昵稱,或者蔑稱,是幺雞。


  三、一音多義。最近有時候聽郭德綱、岳雲鵬的相聲,有一個段子名字是《雞和雞雞》,讓人聽了名字就想笑。根據最近的行情,顧名思義可能會很粗俗,最後決定不聽。


四、繁殖太過容易,雞口密度極大,且雞類智能近於零,沒法像馬、狗那樣討喜,自立於世界動物之林。何況千年以來雞肉和蛋一直是人類主食,遭人輕侮自是難免。


  翻看歷史,平心而論,從前的人們對雞的推崇是誠摯的,好意是真心的。


漢族民間將雞視為吉祥物,認為它們喫掉各種毒蟲,可以避邪。開年第一天,民間常以紅紙剪雞作窗花,


  每年正月初七日以前是「說畜日」,初一就是雞日;初二是狗日;初三是豬日;初四是羊日;初五是牛日;初六是馬日。六畜排完了,才輪到初七是人日。


  西漢《韓詩外傳》中謂雞為「五德之禽」:「頭戴冠者,文也;足搏距者,武也;敵在前敢鬥者,勇也;見食相呼者,仁也;守夜不失時者,信也。」


  有詩讚曰:「意在五更初,幽幽潛五德;瞻顧候明時,東方有精色」。


  民間故事說,漢朝的淮南王劉安煉丹成仙,白日飛昇,家裏的雞和狗趕緊把他剩下來的仙丹都喫了,遂跟他一起到了雲中。這是「一人得道,雞犬昇天」的由來。由此可知兩點:雞和狗的悟性高於豬、羊、牛、馬等,知道喫仙丹的好處;和人類親近,終有資格跟主人成仙。


  中國地域廣袤,無處不見雞影,時時可聞雞聲。祖逖聞雞起舞,是我們祖先奮發圖強的一幅剪影。自古以來,雞和雞鳴,入詩文典籍者不計其數。


  崇高如孔孟者,常常以雞喻物。


  孔子認為,小地方不必大張旗鼓搞禮樂,以「割雞焉用牛刀」比喻之(後來糾正為「前言戲之耳」,《論語·陽貨第十七》)。


  孟子論述糾正壞事,不能從「日攘一雞」改為「月攘一雞」(《滕文公章句下》)。


孟子認為「人有雞犬放,則知求之,有放心,而不知求」,批評因小失大的做法(《告子章句上》)。


  孟子說「雞鳴而起,孳孳為善者,舜之徒也。雞鳴而起,孳孳為利者,跖之徒也」(《盡心章句下》),可知「聞雞起舞」的原始倡導人乃是亞聖。


  鬥雞之風,古已有之,至今不衰。前述雞的「五德」之中,讚美其好勇鬥狠的,足足佔了百分之四十:足搏距者,武也;敵在前敢鬥者,勇也。


  《史記·孔子世家》中提到,孔子三十五歲時,魯國有兩家權貴「以鬥雞故得罪昭公」。魯昭公發怒興兵,豈料竟然不敵,只好倉皇出逃,「奔於齊」。這場「魯亂」就叫「鬥雞之變」。當時還相當年輕的孔老師,出於維護正統之心,不願意與「亂臣賊子」為伍,也逃到齊國,並且做了高昭子的家臣,於是有機會「聞韶音」,「學之,三月不知肉味,齊人稱之」。


  對於這段史料,後人《括地誌》考證稱,當時在魯國確有兩座鬥雞臺,具體位置在「兗州曲阜縣東南三里魯城中」。


  在《左傳·昭公二十五年》中,記載這個以鬥雞為導火線引發魯國內亂的事情更加詳細,還提到當時鬥雞使用「介」和「金距」之類作弊的方法。「介」可能是塗抹在雞翼上的芥末,也可能是為雞戴上裝甲護具。「金距」則是為雞爪裝上金屬的尖刺。總之是為了「保存自己消滅敵人」而無所不用其極,當然,這不符合Fair Play的遊戲規則。


  曹植有《鬥雞》詩,一句「悍目發朱光」,真把雞們殺紅眼的狀態描述殆盡。


  王勃在《滕王閣序》前,寫過一篇文采斐然的駢文《檄英王雞》,開首就不同凡響:


「蓋聞昴日,著名於列宿,允為陽德之所鍾。登天垂象於中孚,實惟翰音之是取。」(天雞遊戲,以昴日星君之名位列二十八宿,為太陽神所鍾愛。人間雞鳴,能溝通神明,顯示國運興衰,稱為翰音,實至名歸。)


  此文集雞典故之大成,頗有可觀。有興趣者自可上網觀賞。可惜一篇遊戲文字,被皇帝斥為「是且交構」(在諸王之間挑撥構陷),少年王勃竟遭掃地出門。


  《詩經. 風雨》以「風雨,雞鳴」表達兩情相悅,女子誓言不因逆境而變心,些許淒涼,相當美麗。


  《詩經. 君子於役》從「雞棲於塒」、「雞棲於桀」這樣的生活畫面,引出女子對從軍男人的樸實眷戀和思慮,千年以來感動了無數的人。


  殺人如麻,建功立業的曹操,曾作詩「白骨露於野,千里無雞鳴」(《蒿裏行》)表明反戰:正常的人間,不能沒有雞鳴!


  唐宋之際,孟浩然的「故人具雞黍,邀我至田家」,說明唐人待客食譜中,雞肉是要件。


  陸放翁的「莫笑農家臘酒渾,豐年待客足雞豚」,可見宋人待客,雞肉也是首選。古時雞們不喫生長激素,必定在田園自由出沒,走跳如飛。遙想先賢定有烹飪秘方,令人向往之至。 


  新近老友記述友人聚會,有詩云:


  「已聞丁酉當起舞,我輩明年更年輕。」


  溫柔敦厚的江南人譏笑他人假客氣,叫「問客殺雞」:客人來了,主人殷勤問候,說,啊呀,這麼遠的路來,很傷身的哦。讓我殺隻雞給你滋補一下吧。雞在中國哪裏都是金貴的東西。客人自然反對。主人就從善如流了。


  無可否認的是,雞的社會地位,到現代降到了谷底。


我有個老朋友,對自家的寵物有深厚感情。他為老病的貓狗治病,擲千萬金而不變色,早早就在孔祥熙、宋美齡,也包括他自己家人安葬的紐約上州Fern Cliff墳場,為愛犬預購了墓穴。我去參觀時發現,有很多人厚葬寵物禽鳥。不過,公雞、母雞是絕對沒有的。


這一點在流行語言中最明顯:


  「拿雞毛當令箭」,明擺著說雞的地位低賤;


  「雞毛蒜皮」自然不足掛齒;


  「雞飛狗跳」和「雞犬不寧」,說明雞們經常處境可憐;


  「殺雞何須用牛刀」,刻薄地貶低雞的自尊;


  「殺雞儆猴」將這點自尊擊為齏粉;


  「小肚雞腸」更把這點自尊化為可笑; 


  至於「雞姦」、「雞巴」之類,本是呆霸王薛蟠們的惡習粗口,千百年來卻一直讓雞來代人受過……。


  寧為雞首不為牛後、失時鳳凰不如雞——看似維護了一點雞的顏面,細思還是蔑視。


鷹有時飛得比雞還低,但雞永遠飛不到鷹那麼高——總而言之,人們就是目中無雞,隨意拿雞來說事兒。


  回來說我們的主題,雞的味道。


  美食屬於藝術。但是多數人歧見已深,以為雞的喫法僅屬技術範疇。


  在飼養科技日新月異之際,雞肉的滋味已經比文首所提及的當年那本書的時代,更加不堪了很多倍。在中國人紛紛抱怨雞肉不好喫的今天,各種風味的餐館裏的餐牌上,雞肉一欄的內容卻是從來也沒有過的豐富新奇,圖文並茂地從各個方位勾引刺激人們的食欲:


三杯雞、貴妃雞、辣子雞、雞公煲、啤酒雞、口水雞、叫化雞、花雕雞、香菇雞湯、參雞湯、麻油雞、人參雞、宮保雞丁、烤全雞、可樂雞翅、脆皮雞、醉雞、五圓蒸雞、豉油雞、太爺雞、魔都湘味雞、咖喱雞、佛跳牆土雞煲、新疆沙灣大盤雞、紅棗天麻燉土雞、鹽焗雞、三黃雞……。


  餐館食肆的廣告之外,還有無數網站,由那些對烹飪有濃厚興趣的人們自由地表演交流。我在網上看到做「三黃雞」的秘訣,那種鮮艷的黃色竟然是染的。


  古人喫雞,態度是冷靜認真的。


  《紅樓夢》裏面美食,有很多是雞的貢獻。


  寶玉喝酸筍雞皮湯醒酒;夏金桂啃焦炸雞骨頭下酒。最為人津津樂道的例子是鳳姐招牌菜「茄鯗」,製作過程相當複雜:


  茄子「淨肉,切成碎釘子,用雞油炸了,再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐幹、各色乾果子,俱切成丁子,用雞湯煨幹,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子裏封嚴,要喫時拿出來,用炒的雞瓜一拌就是。」


可惜現在的雞肉資質太差,送到大觀園去也沒用了。


  海外中國人養雞,前賢時賢都有故事。


  活了百歲的陳立夫,五十歲時曾經在新澤西州養雞,還賣過皮蛋、湖州粽子和辣椒醬。據說,期間遭遇雞瘟、火災,生活陷入困境,引起蔣公關注,特別透過俞國華給他寄錢。


  《紐約時報》曾報道,導演李安早年在紐約威徹斯特郡Larchmont的住宅,後院沒有游泳池,但是有一個雞舍。平時李安掌管廚房,他太太林惠嘉則負責養雞。


  前些年,朋友在紐約斯坦登島家中後院養了一群母雞,到她們集體進入青春期的時候,才開始後悔。因為她們生起蛋來就像下雨一樣。老友需要不斷懇求朋友鄰居笑納雞蛋,不論遠近還得送貨上門(紐約市規定:居民可以養雞,但無商業執照不能賣蛋)。這讓我對養雞事業有了進一步思考。


  幼時在杭州,過年的至高美味是閹雞肉。進入寒冬臘月,家家戶戶都放過公雞母雞,專門買閹雞來宰殺。閹雞在除夕「分歲」時,做成「白斬雞」,餘下的浸制「蝦油雞」,或者加工為「鯗扣雞」,也有預先以花椒、鹽連毛腌製,用稻草裹好掛在廊檐下成為「風雞」。無論哪種端上桌來,總是味冠全席。


  在美國,公雞們全無法律保護,更沒有保護動物人士干涉。公雞閹割(caponizing)不是難事。下次養雞,公母一定兼顧,而且多養公雞少養母雞。母雞可以保留較長時間,公雞到時候一律閹了備用,稍大一點就可以陸續殺了上桌……。


  你如果把閹雞引入餐館,製作得法,要不成功是很難的。到時候慶功,可別忘了這篇文章喔。

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